Essendo l’unico composto organico insaturo consentito come conservante alimentare, l’acido sorbico ha un ampio spettro antimicrobico. Di solito appare sulle etichette dei prodotti come E-200, ma il suo nome deriva dall’albero di sorbo o sorbo, dal cui frutto fu estratto per la prima volta un olio nel 1859. Tuttavia, attualmente si ottiene industrialmente attraverso la reazione di condensazione del cetene e della crotonaldeide.
Proprietà dell’acido sorbico.
L’acido sorbico si presenta sotto forma di granuli bianchi con un odore caratteristico, essendo leggermente solubile in acqua, olio o alcool, quindi l’industria dà più uso ai suoi esteri sorbici che hanno una maggiore solubilità in acqua.
Uno dei principali attributi dell’acido sorbico e dei suoi sali è che sono agenti antimicrobici, che attaccano i microrganismi come lieviti, muffe e batteri. Questo composto è molto sensibile all’ossidazione, soprattutto in presenza di luce, che può alterarne le proprietà. Allo stesso modo, i suoi effetti si perdono quando viene sottoposto a ebollizione.
Quali sono gli usi dell’acido sorbico.
La vasta gamma di applicazioni dell’acido sorbico nell’industria alimentare è dovuta fondamentalmente al fatto che i suoi sali come il sorbato di sodio, il sorbato di potassio e il sorbato di calcio, sono meno tossici del comune sale, dell’acido acetico o dell’acido benzoico, quindi sono inclusi in bibite analcoliche, pasticcini, torte, biscotti, derivati della carne, sottaceti, olive in scatola, burro, margarine, yogurt o marmellate. Inoltre, l’industria vinicola lo utilizza come inibitore di fermentazione che permette di ridurre i livelli di solfiti, inoltre, nei prodotti da forno viene applicato all’impasto sbattuto per fare muffin, torte, pane, ecc.
Per quanto riguarda la durata dell’attività fungicida dell’acido sorbico e dei suoi sorbati, essa è direttamente correlata alla quantità utilizzata negli alimenti. Inoltre, grazie alla sua bassa dissociazione, può essere utilizzato sia in alimenti acidi che meno acidi, ad esempio, nel caso delle olive, con il tempo la flora batterica può solo leggermente alterare il colore della salamoia, diventando un po’ più scura. Ma se guardiamo al caso dei prodotti caseari, questo componente contribuisce ad aumentare la durata di conservazione dei prodotti, tuttavia, alcuni lattobacilli possono anche ridurre il loro effetto conservante.
Infine, un grande vantaggio che l’acido sorbico ha rispetto ad altri acidi grassi insaturi è proprio la grande capacità degli esseri umani di assorbirlo metabolicamente, e trasformarlo in una fonte di energia, senza diventare tossico.
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